Saumon fumé en dôme de tomate aux petits légumes
Pour 10 convives
Quantité
Ingrédients
5
Belles tomates type Marmande (diamètre 6 / 8 cm maxi) cal 67 / 72
200 g
De chaque : courgette, poivron jaune, aubergine et fenouil
150 g
Concassé de tomate fini
10
Champignons de Paris moyens très fermes et blancs
1 Barquette
Basilic cress
500 g
Saumon fumé tranché
Etapes de la préparation
1
Monder les tomates et les couper en deux horizontalement, les vider, réserver.
2
Couper les légumes en brunoise et les cuire à l'huile d'olive avec un peu d'ail écrasé et une branchette de thym fleur et romarin, en commençant par les cuissons les plus longues, lier à la fin avec le concassé de tomate.
3
Ajouter le basilic ciselé et rectifier l'assaisonnement, refroidir puis remplir les demi-tomates de cet appareil et fermer par une tranche de saumon fumé taillé à l'emporte-pièce du diamètre de la tomate.
4
Emincer très finement les champignons et le reste de saumon. Marquer une vinaigrette au citron.
5
Dressage : Poser au centre de l'assiette le dôme de tomate, décorer des champignons et d'un rappel de saumon, arroser de vinaigrette.
6
Ajouter un tour de moulin à poivre, décorer de basilic cress.
Astuce du chef