Salade de pamplemousse par Sébastien de Top Chef
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Pour 4 convives
Quantité
Ingrédients
1/ Pour le suprêmes de pamplemousse rosé
4
Pamplemousses rosés
2/ Pour la gelée de pamplemousse
Sirop de sucre
1 Litre
Eau
300 g
Sucre semoule
1
Racine de gingembre
1
Bâton de citronnelle
12
Feuilles de gélatine Bronze
3/Ecorces d’agrumes confites
150 g
Sucre
Eau
Zestes de pamplemousse rosé
4/ Crème au piment d'Espelette
300 g
Crème liquide
400 g
Mascarpone
Piment d’Espelette
Poivre long de java
Zestes d’orange, citron et pamplemousse
5/ Pour la nougatine
100 g
Beurre pommade
100 g
Sucre glace
50 g
Graines de sésame
50 g
Nigelle
6/ Pour le beurre d'agrumes
100 Millilitres
Jus d’orange
100 Millilitres
Jus de pamplemousse
100 Millilitres
Sirop de sucre
50 g
Beurre demi sel
Etapes de la préparation
1
Pour la gelée de pamplemousse : Faire chauffer l’eau et le sucre semoule dans une casserole jusqu’à obtention d’un sirop. Infuser le gingembre, la citronnelle et les écorces de pamplemousse. Coller avec les feuilles de gélatine (préalablement réhydratées) et couler sur une plaque à débarrasser. Réserver au froid.
2
Pour les écorces d’agrumes confites : Prélever les zestes avec un économe, faire blanchir trois fois (départ à froid) puis laisser confire dans un sirop 500ml d’eau et 150g de sucre.
3
Pour la crème au piment d’Espelette : Fouetter la crème liquide avec le mascarpone, assaisonner avec le piment d’Espelette, le poivre long de Java et les zestes d’oranges, citron et pamplemousse.
4
Pour la nougatine : Assembler le beurre pommade, le sucre glace, les raines de sésames et la nigelle. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson et laisser cuire à 160°C. pendant 12 minutes.
5
Pour le Beurre d’agrumes : Faire réduire de moitié le jus d’orange, le jus de pamplemousse et le sirop de sucre infusé au gingembre et à la citronnelle. Monter avec le beurre demi-sel et émulsionner.
Astuce du chef