Saint-Jacques snackées, purée de céleri et émulsion au Noilly Prat

Réaliser la purée de céleri rave. Eplucher le céleri, le couper en gros morceaux et le plonger dans le lait. Porter le lait avec le céleri à ébullition et laisser sur le feu pendant 20 minutes. Vérifier si le céleri est cuit puis séparer le lait et le céleri.

Ajouter le beurre dans le céleri, mixer et ajouter la quantité de lait nécessaire pour obtenir la texture choisie. Assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade puis disposer dans les assiettes

Pour réaliser l’émulsion, mélanger le fumet de poisson, le Noilly Prat, la crème liquide, le beurre et porter à ébullition 5 minutes.

Réduire le feu. Pour obtenir une émulsion utiliser un mixeur plongeant et faire tourner l’hélice en la mettant juste à l’entrée du liquide pour réaliser une émulsion. Récupérer l’émulsion à la cuillère et la déposer dans les assiettes.

Snacker les Saint-Jacques et les déposer dans l’assiette

Emincer l’aneth et parsemer au-dessus de l’assiette.