La rosace de pommes de terre frite de Top Chef

Rosace de pomme de terre : Avec un économe réaliser des longues lamelles de pommes de terre tout en gardant la patate ! Rouler les lamelles de pomme de terre pour réaliser une rosace. La précuire au four vapeur pendant 10 min. Dans une friteuse de gras de bœuf, faire frire la rosace.

Pour l’harissa : Dans un mortier, mélanger 1 piment rouge avec les graines, le zeste d’un citron, 4 feuilles d’origan, 2 gousses d’ail, 10gr de gingembre, sel, poivre, un peu d’huile d’olive et le jus du citron. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte bien pimentée.

Pour la sauce barbecue : Eplucher 3 oignons blancs, les couper en deux puis les passer au barbecue pour avoir une belle coloration. Les faire revenir avec un peu de beurre dans une sauteuse, un peu de sel. Une fois bien revenue déglacer avec 20cl de vinaigre balsamique et laisser réduire. Mixer et rectifier la consistance avec un peu d’eau si besoin.

Pour la sauce hollandaise : Faire fondre 200gr beurre avec une branche de romarin et des graines de cardamone. Réaliser un sabayon, 4 jaunes d’œuf et 5 cuillères à soupe d’eau émulsionné sur le feu. Une fois cuit, ajouter le beurre afin de stabiliser la hollandaise.

Dressage : Dans le fond de l’assiette mettre un peu d’harissa, un peu de sauce barbecue puis la sauce hollandaise. Faut pas faire les timide sur la sauce, les frites sans sauces c’est pas dingo quand même ! Disposer la rosace frite puis des petits morceaux de magret de canard fumé.