Pommes Marinières par Willfried et Thibault de Top Chef

Pour la cristalline laitue de mer : désaler la laitue pendant 15 minutes. Préparer un sirop avec l’eau et le sucre en faisant chauffer puis laisser cuire la laitue à feu doux dans le sirop pendant 20 minutes. Etaler ensuite la laitue sur un silpat et enfourner à 150° pendant 30 minutes.

Pour les billes de pommes : faire les billes de pommes à l'aide d'une cuillère parisienne puis les cuire dans le caramel pendant 10 minutes.

Pour l'écume pomme huîtres : mixer tous les ingrédients au blender, passer au chinois puis remixer une seconde fois.

Pour le crumble d'algues : mélanger tous les ingrédients, les étaler sur le silpat et enfourner à 160° pendant 30 minutes.

Pour le caramel à sec : dans une casserole, déposer le sucre seul et le laisser colorer à feu moyen. Une fois tout le sucre caramélisé, déglacer avec l’eau au fur et à mesure. Continuer à bien fouetter et laissez fondre à chaque fois.

Pour les pommes caramélisées : tailler les pommes dans la forme voulue. Les plonger dans le caramel encore chaud et laisser bouillir pendant 2 minutes. Laisser ensuite tremper les pommes dans le caramel pendant 15 minutes.

Pour la glace marinière : faire revenir la garniture aromatique dans une grande marmite. Ajouter les coques préalablement bien rincées. Déglacer avec le cidre puis laisser cuire 5 minutes à couvert. Réserver les coques. Récupérer ensuite le jus de cuisson marinière et le faire réduire pour corser les arômes. Peser le jus et ajouter la même quantité de sucre puis laisser bouillir 5 minutes. Peser le sirop obtenu et ajouter la même quantité de lait et de crème liquide. Faire prendre au froid ou en sorbetière.