Pomme de mer par Louise de Top Chef

Pour les pommes de terre : Peler les pommes de terre, les laver puis les inciser en fines tranches sans aller jusqu’en bas de la pomme de terre, comme un accordéon. Saler légèrement les pommes de terre puis les mettre au four à 160°C avec le reste des ingrédients. Laisser confire pendant 45 minutes. Une fois cuites, les débarrasser et passer le beurre au chinois pour récupérer que le beurre clarifié. Faire frire les pommes de terre dans le beurre pour terminer la cuisson et avoir une belle coloration.

Pour le beurre blanc : Faire réduire le vin blanc, le vinaigre avec l’échalote ciselée, le haddock, l’ail et le poivre. Une fois le liquide réduit à glace, ajouter la crème et assaisonner avec sel et jus de citron. Passer le liquide et réserver les échalotes.

Pour le condiement œufs de saumont : Mélanger tous les ingrédients ensemble. Réserver.

Pour la cristalline de laiture de mer : Faire un sirop avec l’isomalt et l’eau. Une fois le sucre dissous, tremper délicatement les algues dans le sirop puis les étaler soigneusement sur un tapis de silicone. Enfourner à 120°C à chaleur tournante pendant 30 minutes.

Pour les chips de pomme de terre : Eplucher la pomme de terre, la tailler très finement à la mandoline et laisser dégorger dans l’eau. Egoutter puis faire frire à 160°C jusqu’à ce que les chips soient dorées et croustillantes. Egoutter sur du papier absorbant et saupoudrer du mélange yuzu/sumac.