La pièce entière de Top Chef
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La pièce entière de Top Chef
Quantité
Ingrédients
1/ Purée de Fenouil
3 PiÈces
Fenouils
Pm
Beurre
Pm
Graine de fenouil
2/ Fenouil confit
2 PiÈces
fenouils
Pm
Sel / Poivre
Pm
Graine de fenouil
Pm
Huile d'olive
3/ Sauce coquillage
500 g
Coques
1 PiÈce
Fenouil
1 PiÈce
Carotte
1 PiÈce
Gousse d'ail
1 PiÈce
Oignon
10 Centilitres
Vin blanc
1 Botte
Persil
5 Centilitres
Crème
4/ Praliné de graine de fenouil
10 g
Amende
200 g
Graine de fenouil
100 g
Huile de pépins de raisin
5/ Farce
200 g
Blanc de poulet
200 g
Crème
1 PiÈce
Blanc d'œuf
Pm
Sel / Poivre, piment espelette et aromates
Etapes de la préparation
1
1/ Purée de fenouil
2
Émincer 3 fenouils finement, les faire bien suer dans une russe avec une noisette de beurre et une cuillère à café de graines de fenouil.
3
Mouiller avec un peu d’eau et cuire à couvert 30 minutes. Ensuite mixer au blinder pour obtenir une purée lisse.
4
2/ Fenouil confit
5
Cuire entier dans papillote en papier sulfurisé 2 fenouil assaisonner de sel poivre, graines de fenouil et d’huile d’olive.
6
Fermer hermétiquement et cuire durant 40 minutes au four à 180 degrés.
7
Couper en 2 après cuisson et brûler au chalumeau.
8
3/ Sauce coquillage
9
Cuire les coques avec la garniture aromatique tailler très finement et le vin blanc.
10
Une fois les coques ouvertes, les décortiquer. Mettre les coques dans un blender avec le jus des coques et la crème, mixer et passer au chinois.
11
Faire bouillir et rectifier l’onctuosité. Ajouter le persil haché au dernier moment.
12
4/ Praliné de graine de fenouil
13
Mixer tout au blender et débarrasser.
14
5/ Daurade farcie
15
Lever la dorade en portefeuille en gardant la tête et la queue.Desaretter.
16
Farcir avec la farce tout l’interieur de la daurade. Ficeler tout le corps pour avec une cuisson régulière.
17
Cuire au four à 180 degrés jjusqua avoir une cuisson à cœur de 47 degrés. Après le repos de 10 min s’assurer de la cuisson de la farce 52 degrés.
18
Déposer la daurade sur un Carpaccio de fenouil réaliser à la mandoline.
19
6/ Farce
20
Mixer l’ensemble au mixeur et passera au tamis et mettre en poche.