Pêche au thon par Louise de Top Chef

Pour le chutney de pêche : faire revenir l’ail dans de l’huile à feu moyen. Ajouter les graines de moutarde pour les faire torréfier ainsi que les autres épices. Ajouter les pêches coupées grossièrement, le sucre et le vinaigre. Laisser compoter une quinzaine de minutes puis passer au mixer. Terminer avec le zeste et le jus de citron vert puis passer au chinois et mettre en poche.

Pour la mayonnaise coriandre : monter une mayonnaise avec le jaune d’oeuf, la moutarde et l’huile. Mixer les feuilles de coriandre avec un mixeur plongeant. Ajouter le zeste de jus de citron vert ainsi que l’ail. Saler et passer au chinois.

Pour les écailles de pommes de terre : tailler la pomme de terre à la mandoline, emporte piecer en petits cercles. Faire frire à 140°C puis à 180°C. Egoutter et assaisonner de sel et de sumac.

Pour le tartare de thon : dans un blender, mixet le thon en boite, le tahini, le jus de citron vert et ses zestes, l’ail et de l’huile d’olive. Couper la ventrèche en brunoise, ciseler l’échalote, et hacher les feuilles d’huitre et la ciboulette. Mélanger à la crème de thon, rectifier l’assaisonnement. Vider les moitiés de pêche puis les garnir de tartare de thon.