Pavé de saumon poêlé, fondue de poireaux et champignons
Pour 10 convives
Quantité
Ingrédients
10 PiÈces
Plein filet de saumon atlantique portionné ASC Bon&Engagé
1 kg
Poireau
1 kg
Champignons de Paris
1 Botte
Persil plat
0.15 kg
Parmesan râpé
0.15 kg
Oignon
0.15 kg
Echalote
1 Botte
Basilic
0.08 kg
Pignons de pin
0.15 Litre
Huile d'olive
0.1 kg
Beurre
0.15 kg
Crème fraîche
0.1 Litre
Vin blanc
Pm
Sel
Pm
Poivre
Etapes de la préparation
1
Pour la fondue de poireaux, éplucher l'oignon et le ciselé, laver le poireau et l'émincer.
2
Faire revenir au beurre l'oignon sans coloration, ajouter le poireau, puis mouiller au vin blanc et assaisonner.
3
Laisser réduire l’ensemble et ajouter la crème.
4
Pour le pesto : hacher le basilic, ajouter les pignons de pin, le parmesan râpé et monter le tout à l'huile d'olive.
5
Escaloper les champignons de Paris, hacher le persil plat, et ciseler les échalotes.
6
Faire revenir sans coloration les échalotes et ajouter les champignons. En fin de cuisson ajouter le persil.
7
Mettre en cuisson les découpes de saumon ASC Bon&Engagé, revenu au beurre à la poêle, 3 minutes de chaque côté à intensité moyenne.
8
Dresser l’ensemble de l’assiette.