L'oignon What else par Lucie, Elis et Arnaud de Top Chef
Thèmes associés
Pour 10 convives
Quantité
Ingrédients
2 PiÈces
Oignons blancs
Huile d'olive
Sel
Poivre
1/ Pour la purée de topinambours :
1 kg
Topinambours
Sel
Poivre
100 g
Beurre noisette
300 g
Jus d'oignons blancs
2/ Pour la brunoise de topinambours :
2 PiÈces
Topinambours
1 PiÈces
Citron
3/ Pour le consommé d'oignons :
3 PiÈces
Oignons blancs
2 PiÈces
Oignons rouges
1 Branche
Céleri
1
Carotte
3
Laitues Iceberg
4/ Pour les chips d'oignon :
1
Oignon paille
50 g
Farine de maïs
50 Centilitres
Eau gazeuse
Etapes de la préparation
1
Pour l'oignon central : tailler l'oignon en 2 et mettre à cuire dans une poêle antiadhésive avec de l'huile d'olive et une noix de beurre. Retourner régulièrement.
2
Pour la purée de topinambours : éplucher les topinambours, tailler en cubes et mettre à cuire avec l'extraction d'oignons Mixer avec la caséine noisette du beurre noisette et 40gr de beurre noisette
3
Pour la brunoise de topinambours : épluche et tailler les topinambours en brunoise. Verser le jus de citron pour éviter l'oxydation. Pour finir, ajouter la brunoise à la purée.
4
Pour le consommé d'oignons : tailler la garniture aromatique et les oignons. Faire suer à la poêle avec un peu d'huile d'olive et déglacer au fond blanc. Laisser cuire 20min Décanter les éléments et filtrer le bouillon. Tailler 2 côtes de laitue iceberg et découper en biseau en 6. Servir dans une saucière.
5
Pour les chips d'oignon : Tailler l'oignon en lamelles de 2mm à la trancheuse. Réaliser la tempura en mélangeant l'eau gazeuse avec la farine, saler, poivrer. Tremper les lamelles d'oignons dans la tempura et frire à 180°.
Astuce du chef