Oignon - photo magazine de Top Chef
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Oignon - photo magazine de Top Chef
Quantité
Ingrédients
1/ Bouillon d'oignon à l'anguille
3 PiÈces
Oignons
Pm
Peau d'anguille
Pm
Muscade
Pm
Sel
Pm
Vignaire de cidre
1 PiÈce
Gros oignon blanc
2/ Tartare de bœuf à l'anguille
150 g
Filet de boeuf
50 g
Anguille
Pm
Aioli à la cébette
Pm
Sel, poivre
Pm
Vignaire de cidre
3/ Aioli à la cebette
1 PiÈce
Jaune d'œuf
1 Cac
Moutarde
1 Cac
Vignaire de cidre
25 Centilitres
Huile
Pm
Sel, poivre
Pm
Blanc de cébette ciselé
1 PiÈce
Gousse d'ail
4/ Pickles d'oignons
1 PiÈce
Oignon blanc
1 Volume
Sucre
2 Volume
Vignaire
3 Volume
Eau
5/ Huile de vert de cébette
100 g
Huile
Pm
Vert de cébette
Etapes de la préparation
1
1/ Bouillon d'oignon à l'anguille
2
Eplucher et ciseler les oignons.
3
Mouiller à hauteur avec de l’eau froide. Ajouter les peux d’anguille et cuire 1h30 à frémissement.
4
Passer au chinois fin, assaisonner avec sel, poivre, muscade et le vinaigre. Rôtir l’oignon blanc au four dans du papier alu.
5
2/ Tartare de bœuf à l'anguille
6
Tailler en petite brunoise le bœuf et l’anguille. Assaisonner avec l’aioli, le sel, le poivre et le vinaigre.
7
3/ Aioli à la cebette
8
Réaliser une mayonnaise puis ajouter l’ail haché et la cébette ciselée.
9
4/ Pickles d'oignons
10
Eplucher et tailler les oignons en fines lamelles. Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le vinaigre et le sucre. Verser le liquide sur les oignons et laisser refroidir.
11
5/ Huile de vert de cébette
12
Dans un blender, mixer longuement l’huile et le vert de cébette Passer au chinois fin.