Moules Paf par Arnaud de Top Chef
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Pour 4 convives
Quantité
Ingrédients
1/ Pour le shoot de moules
500 g
Moules de bouchot
5 Centilitres
Vin blanc
2
Carottes
2
Oignons
1
Céleri branche
Sel
Feuille de laurier
Thym
2/ Pour le sel de frites
2
Bintjes
5 g
Gros sel
5 g
Charbon végétal
3/ Pour la mayonnaise
2
Jaunes d'œuf
1 CuillÈre À soupe
Moutarde
1 CuillÈre À soupe
Vinaigre blanc
Sel
30 Centilitres
Huile d'arachides
4/ Pour le citron confit
2
Citrons jaunes
100 g
Sucre
20 g
Sel
5 Centilitres
Vinaigre
Etapes de la préparation
1
Pour le shoot de moules : Pour réaliser la marinière de moules, mettre les carottes, le cèleri branche, l’oignon taillé en brunoise dans une casserole et faire suer l’ensemble avec un peu de sel. Ajouter le thym et le laurier. Ajouter ensuite les moules et couvrez. Après 5 minutes de cuisson, remuer et ajouter le vin avec un demi-verre d’eau. Récupérer la chair des moules et filtrer le jus de cuisson. Mixer la chair et le jus ensemble au mixeur. Rectifier l’assaisonnement en sel. Réserver à température ambiante.
2
Pour le sel de frites : Trancher les bintjes à la mandoline. Très finement. Plonger les tranches de pommes de terre à la friteuse à 160°C pendant 4 minutes. Égoutter sur un papier absorbant. Broyer les chips avec le sel et le charbon végétal au mixeur ou à la fourchette.
3
Pour La mayonnaise : Mettre les jaunes, la moutarde, le vinaigre et le sel dans un bol haut. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et ajouter l’huile en fin filet.
4
Pour le citron confit : Faire blanchir 3 fois la peau des citrons avec un départ en eau froide. Égoutter dès l’ébullition. Mettre les peaux blanchies dans un poêlon, couvrir avec l’eau, le vin, le sucre et le sel. Faire cuire durant 15 minutes.
Astuce du chef