Moule Frite transparente de Top Chef

Réaliser dans un premier temps les chips de pomme de terre, pour cela, éplucher les pomme de terre, puis les tailler à la mandoline, les faire frire dans une huile à 170°c saler en sorti de cuisson.

Ebarber les moules, pour cela à l’aide d’un couteau enlever les filaments qui dépassent en les tirant vers l’extérieur.

Ouvrir les moules, pour cela dans une grande casserole, mettre l’huile de pepin de raisin, une fois chaude y ajouter l’échalotte ciselé et le céleri branche, un fois bien revenu y ajouter les moules, délasser avec le vin blanc, couvrir durant 3 minutes, bien mélanger, retirer les moules des que celles-ci sont ouvertes, garder le bouillon.

Pour les tuiles, dans le bouillon des moules, y ajouter l’eau rectifier l’assaisonnement. Passez au chinois et remettre en casserole. Réaliser la Clarif pour cela mixer les éléments cités. Mettre cette Clarif dans le bouillon à frémissement et laisser clarifier, au bout de 10 minutes quand la Clarif à remonter, faire un puis au milieu et à l’aide d’une louche récupérer le bouillon et le passer au torchon. Cette manipulation permet d’obtenir un bouillon bien claire. Lier ensuite ce bouillon avec un mélange de maïzena et d’eau pour obtenir une pâte, l’étalier sur un silpate, y déposer un peu de chips cassé faire sécher cette tuile à 160°c durant 25 minutes.

Décortiquer toutes les moules et réserver pour la suite de la recette.

Pour la chlorophylle de persil, enquêter le persil, puis le faire cuire à l’anglaise durant 3 minutes, le mixer ensuite avec des glaçons, rectifier l’assaisonnement, puis laisser refroidir sur un cul de poule de glaçon.

Pour le glaçon de moule, centrifuger les moule avec le céleri, assaisonner puis le mettre en cellule puis le pillé un fois congeler.

Pour le beurre de moule mélanger le beurre pommade avec des moule snacké, des chips émincées, y ajouter des capres, tout bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.

Pour le dressage faire un jardin maritime avec les éléments de façon a ce que ca soit joli, recouvrir avec la tuile transparente