Mille et une tomate par Pascale de Top Chef

Pour l'eau de tomate : Couper en gros cubes les tomates. Ajouter le gros sel. Ajouter l’ail, le thym et le romarin. Laisser reposer pendant 1 heure puis filtrer les tomates et récupérer l’eau. Réserver.

Pour l'huile de basilic : Diviser l’huile en deux. Faites refroidir une moitié et monter l’autre en température jusqu’à 160°C. Plonger les feuilles de basilic dans l’huile bouillante et les refroidir dans l’huile froide. Incorporer l’huile chaude dans l’huile froide. Mixer l’huile avec les feuilles et passer au torchon. Réserver à température.

Pour la tranche de tomate noire de Crimée cuite au barbecue : Monder la tomate. Couper une tranche de 2cm. Enlever les pépins puis assaisonner avec l’huile aromatisée au thym, au romarin et à l’orange. Faire griller au barbecue pendant 40 secondes sur chaque face.

Pour le condiment tomates et mûres : Couper les tomates jaunes en brunoise puis incorporer un haché de mûres. Réserver au frais.

Pour le condiment tomates piments : Faire revenir les tomates dans une casserole, ajouter un morceau de piment. Mixer le tout puis réserver au frais.

Pour le sirop de tomate : Dans une poêle, ajouter le sucre à sec pour former un caramel. Déglacer le caramel avec les tomates coupées en deux. Les écraser. Ajouter l’ail, le thym et le romarin dans la poêle avec un verre d’eau puis enfourner pendant 20 minutes à 220°C. Passer au chinois pour récupérer le jus.

Pour les Tomates cerise confites : Monder les petites tomates, mélanger avec le sirop de tomates, le basilic et les zestes d’agrumes.