Mettre la main au feu par Renaud de TOP CHEF

Pour les brochettes de légumes : éplucher et tailler les carottes et les radis en cubes réguliers. Extraire le jus de la noix de coco puis réserver. A l’aide, d’un couteau ouvrir la noix de coco puis prélever la pulpe pour le dressage. Cuire la moelle de bœuf au brasero. Après 5 minutes, gratter la moelle de l’os puis débarrasser dans la coque de noix de coco. Ajouter 2 feuilles de laurier puis cuire les cubes de carotte jaune pendant 15 minutes.

Pour le foie gras et ananas grillé : cuire l’ananas entier dans la braise pendant 25 minutes. Après cuisson, le peler à vif. Dans un mortier, réduire en poudre les graines de cumin, de coriandre et de fenouil puis mélanger au vinaigre de cidre. Glacer l’ananas avec ce glaçage et finir la cuisson sur la braise.

Pour le condiment patate douce et huître : commencer par cuire la patate douce entièrement dans la braise pendant 30 minutes. Après la cuisson débarrasser la pulpe dans un saladier et effriter un peu de peau brulée. Ouvrir ensuite les huitres sur la braise très chaude du brasero puis prélever la chair et la hacher au couteau très finement. Pour finir le condiment, mélanger la chair de patate douce, l’huitre et le jus de pamplemousse et réserver pour le dressage.

Pour le bouillon de tomate et lard : tailler les tomates en petite brunoise puis les cuire dans une casserole à même le feu. La réunisr avec la tranche de lard préablement fumée sur le brasero.