Le melon au pays des câpres par Mickaël, Sébastien et Pascal de Top Chef
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Pour 4 convives
Quantité
Ingrédients
1/ Pour la pâte brisée :
250 g
Farine
125 g
Beurre demi-sel
100 g
Sucre semoule
1
Œuf entier
25 g
Poudre d'amande
2/ Pour la rose de melon
2 PiÈces
Melons
3/ Pour le granité de melon :
200 Millilitres
Jus de melon
50 g
Sucre
20 g
Glucose
4/ Pour la pâte de fruits melon :
200 g
Melon centrifugé
2
Agar-agar
1 Feuilles
Gélatine
100 g
Brunoise de melon
5/ Pour le caramel de câpres :
200 g
Sucre
400 Millilitres
Jus de câpres
6/ Pour le melon rôti :
1 PiÈce
Melon
Etapes de la préparation
1
Pour la pâte brisée : assembler l'ensemble des ingrédients, sabler, étaler entre deux feuilles de papier sulférisé puis précuire à 180°C. A mi-cuisson, emporte-piécer des ronds de 6 cm de diamètre.
2
Pour la rose de melon : tailler des fines lamelles à la mandoline japonaise. Centrifuger un melon, réduire le jus à glace. Utiliser cette réduction pour mariner les lamelles de melon. Rouler en forme de rose.
3
Pour le granité de melon : centrifuger un melon pour en extraire le jus, ajouter le sucre et le glucose. Placer dans un récipient au congélateur. Une fois congelé, gratter avec une fourchette.
4
Pour la pâte de fruits au melon : centrifuger un melon pour en extraire 200 ml. Le porter à ébullition avec l’agar agar. Ajouter ensuite la feuille de gélatine réhydratées. Puis ajouter une brunoise de melon. Couler cette gelée dans un emporte pièce - une la gelée prise, tailler un rectangle.
5
Pour le caramel de câpres : caraméliser les câpres dans une casserole, puis déglacer au jus de câpre.
6
Pour le melon rôti : tailler des gros cubes de melon, les colorer dans un beurre mousseux. En fin de cuisson, ajouter des câpres frais.
Astuce du chef