Médaillons de lotte aux légumes anciens et ses frites de patate douce

Habiller la lotte puis détailler en médaillon épais et les enrouler de lard. Préchauffer le four à 210°C.

Peler les carottes et les navets, émincer les lanières à la mandoline. Les faires blanchir dans de l'eau bouillante pendant 5 min puis les égoutter.

Détailler le mélange forestier, rincer puis essorer. Ensuite les faires revenir au beurre.

Faire saisir au beurre et à l'huile d'olive sans coloration les tronçons de lotte.

Mettre les tronçons de lotte au four, répartisser les carottes et les navets autour, à 180°C pendant 15 minutes.

Préparer les frites de patates douces et les mettre au four avec de l'huile d'olive du sel et du poivre.

Dressage : faire frémir le coulis de homard puis dresser vos assiettes.