Maquereaux braisés cuits à la glace par Elis et Arnaud de Top Chef
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Pour 4 convives
Quantité
Ingrédients
1/ Pour le maqueraux braisé cuit à la glace
2
Maquereaux
3
Piments végétariens
20 g
Gingembre
1
Verre d'eau
2 CuillÈres À soupe
Sucre de cannes
Pm
Sel
Pm
Poivre
2/ Pour le granité piments végétariens et herbes aromatique
Pm
Jus de piments végétarien
Pm
Herbes aromatiques
3/ Pour la gelée de condiment
1 PiÈce
Carotte
0.5 PiÈce
Oignon blanc
0.5 PiÈce
Echalote
1 PiÈce
Poireaux
1
Verres d'eau
4/ Pour la vinaigrette
2 CuillÈres À soupe
Vinaigre de cidre
1 CuillÈre À soupe
Huile de pépin de raisin
Pm
Oignons nouveau
Sel
Poivre
5/ Pour le dressage
Pm
Fleurs comestibles
Etapes de la préparation
1
Pour les maquereaux braisés cuit à la glace : Lever les filets. Retirer l’arête centrale, la réserver pour l’infusion. Laquer avec le piment végétarien le filet. Le Déposer sur le barbecue et laisser la peau griller. Une fois la peau accrochée au barbecue et le filet légèrement rosé, le retirer et réserver. Laisser la peau caramélisée sur la grille. Puis la retirer pour la faire sécher, réserver. Pour la glace, prendre un bol et ajouter l’eau fraiche salée puis réserver au congélateur pendant 2 heures. Une fois l’eau gelée, venir percer au couteau puis gratter à l’aide d’une cuillère. Déposer les morceaux de filets dans le trou et remettre le tout au congélateur jusqu’au dressage.
2
Pour le granité piments végétariens et herbes aromatique : Pour le jus, mettre les piments végétariens dans une casserole à feu vif, sel et poivre, ajouter le gingembre, verser l’eau puis les herbes aromatiques. Laisser infuser 10 minutes. Passer au chinois et réserver au congélateur. Gratter au moment du dressage.
3
Pour la gelée de condiment : Couper les légumes en julienne, utiliser uniquement le blanc du poireau. Faire cuire dans une poêle avec un peu d’huile, ajouter les arêtes dedans pour ajouter du gout. Une fois les arêtes retirées, laisser refroidir au congélateur.
4
Pour la vinaigrette : Mixer tous les ingrédients, puis passer au chinois et réserver dans un bol pour le dressage.
Astuce du chef