Mangue en croûte de cendres par Wilfried de Top Chef
Thèmes associés
Pour 4 convives
Quantité
Ingrédients
1/ Pour la pâte cendre
300 g
Cendre
500 g
Farine
800 g
Eau
2/ Pour la sauce mangue
150
Mangue
15
Moutarde de Dijon
20
Jus de cirton vert
20
Miso
15
Vinaigre Blanc
3/ Pour L'huile piment fumé
300
Huile de pépin
10
Piment d'Espelette
25
Gingembre
4/ Pour le Siphon ail noir
400
Yaourt grec
10
Jus de citron
5
Ail noir
80
Crème
5/ Pour la mangue croûte de cendre
Croute de cendre
2
mangues
Feuille de figuier
Feuille de shiso
Gingembre
Citronnelle
Piment oiseaux
Feuille de citron vert
Etapes de la préparation
1
Pour la pâte de cendres, mélanger les ingrédients pour obtenir une pâte bien homogène. Etaler la pâte, à l’aide d’un rouleau, entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d'épaisseur.
2
Pour la sauce mangue, mixer tous les ingrédients au blender pour obtenir une sauce bien lisse.
3
Pour l'huile pimenté, faire chauffer l'huile à 120°C. Dans un blender, mixer tous les ingrédients. Ajouter un morceau de braise directement dans l'huile. Pour finir, filtrer la préparation au chinois.
4
Pour le siphon ail noir, mixez tous les ingrédients ensemble au blender. Verser dans un siphon et cartoucher 1 fois. Réserver pendant 30 minutes au frais.
5
Pour la mangue croûte de cendres, commencer par peler les mangues, les envelopper avec les aromates. Rouler ensuite dans la croûte de cendre. Laisser cuire dans les braises pendant 45 minutes.
6
Pour le dressage, déposer un gros segment de mangue. Ajouter le siphon yaourt ail noir. Verser la sauce mangue et l’huile de piment fumé. Déposer quelques cacahuètes sur le dessus.