Kebab au maquereau de Top Chef

Pour le pain pita à la betterave : Passer la betterave à la centrifugeuse. Dans un bol, mélanger le jus de betterave tiède, le sucre, la levure et l’huile d’olive. Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel. Ajouter le jus de betterave et pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et qu’elle ne colle plus aux mains. Laisser la pâte lever une heure sous un torchon humide. Taille la pate en boules de 30gr puis l’étaler sur un plan de travail fariné en disques d’un centimètre d’épaisseur. Cuire les pitas dans une poêle fumantes légèrement huilée.

Pour la sauce Morcilla : Ciseler et cuire l’oignon dans une noisette de beurre. Ajouter la morcilla taillée en cubes et cuire quelques minutes. Ajouter le pain qui à été préalablement coloré au four. Déglacer au vin blanc, ajouter l’eau et cuire 30 minutes. Mixer jusqu’à obtenir une texture lisse. Passer au chinois puis assaisonner.

Pour le poisson : Passer la betterave à la centrifugeuse. Mariner le filet de poisson 20 minutes dans le jus.

Pour la harissa maison à la betterave : Passer la betterave à la centrifugeuse et réserver le jus. Ciseler l’oignon et colorer celui-ci dans l’huile. Ajouter le piment, les épices, l’ail le concentré de tomate, le jus de betterave.Laisser compoter. Mixer le tout, passer et assaisonner au jus de citron et sel.

Pour l'huile de paprika fumée : Dans un blender, mixer longuement l’huile et le paprika. Laisser décanter avant d’utiliser.

Pour les oignons rouges pickles : Eplucher et tailler les oignons en fines lamelles. Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le vinaigre et le sucre.Verser le liquide sur les oignon et laisser refroidir.