Kebab de céleri par Mickael de TOP CHEF

Pour le kebab : Couper très finement le céleri rave à la mandoline. Dans une casserole, porter à ébullition dans l’eau le thym, le romarin et le laurier, la fève de tonka, jus de citron jaune, jus de citron vert, le sucre et les graines de gousse de vanille. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un sirop. Plonger les lamelles de céleri dans le sirop pendant 5 minutes. Bien l'égoutter. Sur le pique tourne broche à kebab, alterner lamelles de pomme et céleri, à la façon d’un mille feuilles. Faire ensuite réduire le sirop dans la casserole en caramel. Quand la préparation commence à brunir, ajouter le beurre demi sel. Mélanger bien pour que ça ne brule pas. Faire tourner votre broche pendant ½ heure tout en l’arrosant régulièrement avec le caramel.

Pour la Panacotta aux deux céleris : Réduire le céleri rave dans le lait avec le sucre puis ajouter la fève de tonka et la crème liquide. Mélanger à feu doux jusqu’à l’obtention d’une crème. Incorporer les deux feuilles de gélatine préalablement ramollies dans un bol d’eau tiède. Couler la préparation d’une épaisseur de ½ cm sur une plaque. Passer ensuite le céleri vert à la centrifugeuse pour récupérer le jus puis le monter à ébullition dans une casserole. Ajouter les deux autres feuilles de gélatine et couler la préparation sur une plaque de la même façon que la précédente. Metter les deux plaques au réfrigérateur pendant 1 heure. Une fois refroidies, superposer les deux pannacotta, en prenant soin de mettre la verte au dessus.

Pour le tartare céleri pomme : Tailler la pomme et le céleri rave en fine semoule, ciseler les herbes très finement et ajouter le vinaigre, le zeste et l’huile d’olive.