Hummus Umami par Louise de TOP CHEF

Name: Hummus Umami par Louise de TOP CHEF
Yield: Pour 4 personnes

Recette : Hummus Umami par Louise de TOP CHEF - TerreAzur

Astuce du chef

Disposer la mousse au fond de l’assiette, recouvrir de crumble. Planter les pieds de champignons puis déposer un peu de mousse dans les chapeaux pour pouvoir les coller aux pieds. Disposer une quenelle de glace à l’ail noir, la couvrir de lichen frit et finir par quelques gouttes d’huile de truffe et quelques pousses de tahoon. Parsemer de poussière de champignon. Mettre l’écosystème en cloche et servir aussitôt.

Thèmes associés

Pour la mousse :

200 G

Chocolat Zephyr caramel

320 G

Lait

67 G

Crème

27 G

Jaunes d'œufs

Shiitake deshydraté

20 G

trompettes de la mort

Gomme xantham

Pour le crumble :

75 G

Farine de sarrasin

40 G

Farine de caroube

10 G

cacao

80 G

Sucre

100 G

Beurre noisette

100 G

Feuillantine paillette

70 G

Chocolat Zephyr caramel

20 G

Grué de cacao

Fleur de sel

Pour la glace :

480 G

Crème

150 G

Lait

70 G

Sucre

120 G

Jaunes d'œufs

Feuilles de gélatine

20 G

Miso

10 G

Ail noir

Nitrogene liquide

Pour la pâte de cacao :

120 G

Beurre mou

25 G

cacao

215 G

Farine

95 G

Sucre glace

Œuf

Fleur de sel

Pour le pied :

1 Litre

Lait

Shiitake sec

Poudre de yaourt déshydraté

Sucre glace

Pour le dressage :

Huile de truffe

Pousses de toon

Poudre de cèpes

Lichen frit

Etapes de la préparation

Pour la mousse : Faire infuser le lait chaud avec les shiitaké et les trompettes de la mort pendant 20 minutes. Mixer, passer au chinois et ajouter le jaune d’œuf et la crème. Faireensuite chauffer à 83 degrés avant de verser sur le chocolat. Ajouter un peu de xantham puis laisser refroidir. Verser la préparation dans un siphon puis charger avec 2 cartouches avant de laisser.

Pour le crumble : Faire caraméliser le chocolat sur un silpat pendant 6 minutes à 180 degrés. Laisser refroidir. Dans un bol mélanger les poudres, la feuillantine et le beurre noisette. Etaler le tout sur un silpat et cuire à 160 degrés pendant 20min, en remuant régulièrement. Concasser le chocolat grossièrement et ajouter-le au crumble avec le grué de cacao.

Pour la glace : Porter à ébullition le lait, la crème, l’ail noir et le miso. Mixer le tout puis verser sur les jaunes d’œufs préalablement blanchis avec le sucre. Faire chauffer à 83 degrés, et ajouter la gélatine ramollie. Laisser refroidir au congélateur. Verser l’appareil dans la cuve du batteur, puis ajouter le nitrogene liquide tout en mélangeant jusqu’à obtention d’une glace dense et crémeuse. Réserver.

Pour la pate de cacao : Mettre toutes les poudres dans le batteur, ajouter le beurre mou en parcelle et mélanger à la feuille. Une fois bien mélangé, ajouter l’œuf et le battre à vitesse maximale. Laisser reposer au frigo avant d’étaler la pâte et de foncer les moules sphériques. Remettre brièvement au congélateur, puis laisser cuire 10 minutes à 160 degrés avec des graines.

Pour le pied : Faire réduire le lait dans une poêle antiadhésive avec le shiitaké, jusqu’à évaporation totale. A l’aide d’une spatule, replier les peaux de lait caramélisées afin de créer comme un millefeuille. Saupoudrer de poudre de yaourt et de sucre glace. Rouler ensuite en forme de pieds de champignons et laisser sécher au four sec.