Hummus Umami par Louise de TOP CHEF

Recette : Hummus Umami par Louise de TOP CHEF - TerreAzur

Astuce du chef

Disposer la mousse au fond de l’assiette, recouvrir de crumble. Planter les pieds de champignons puis déposer un peu de mousse dans les chapeaux pour pouvoir les coller aux pieds. Disposer une quenelle de glace à l’ail noir, la couvrir de lichen frit et finir par quelques gouttes d’huile de truffe et quelques pousses de tahoon. Parsemer de poussière de champignon. Mettre l’écosystème en cloche et servir aussitôt.

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Pour 4 convives

Quantité
Ingrédients
Pour la mousse :
200 g
Chocolat Zephyr caramel
320 g
Lait
67 g
Crème
27 g
Jaunes d'œufs
8
Shiitake deshydraté
20 g
trompettes de la mort
Gomme xantham
Pour le crumble :
75 g
Farine de sarrasin
40 g
Farine de caroube
10 g
cacao
80 g
Sucre
100 g
Beurre noisette
100 g
Feuillantine paillette
70 g
Chocolat Zephyr caramel
20 g
Grué de cacao
Fleur de sel
Pour la glace :
480 g
Crème
150 g
Lait
70 g
Sucre
120 g
Jaunes d'œufs
2
Feuilles de gélatine
20 g
Miso
10 g
Ail noir
Nitrogene liquide
Pour la pâte de cacao :
120 g
Beurre mou
25 g
cacao
215 g
Farine
95 g
Sucre glace
1
Œuf
Fleur de sel
Pour le pied :
1 Litre
Lait
4
Shiitake sec
Poudre de yaourt déshydraté
Sucre glace
Pour le dressage :
Huile de truffe
Pousses de toon
Poudre de cèpes
Lichen frit

Etapes de la préparation

1
Pour la mousse : Faire infuser le lait chaud avec les shiitaké et les trompettes de la mort pendant 20 minutes. Mixer, passer au chinois et ajouter le jaune d’œuf et la crème. Faireensuite chauffer à 83 degrés avant de verser sur le chocolat. Ajouter un peu de xantham puis laisser refroidir. Verser la préparation dans un siphon puis charger avec 2 cartouches avant de laisser.
2
Pour le crumble : Faire caraméliser le chocolat sur un silpat pendant 6 minutes à 180 degrés. Laisser refroidir. Dans un bol mélanger les poudres, la feuillantine et le beurre noisette. Etaler le tout sur un silpat et cuire à 160 degrés pendant 20min, en remuant régulièrement. Concasser le chocolat grossièrement et ajouter-le au crumble avec le grué de cacao.
3
Pour la glace : Porter à ébullition le lait, la crème, l’ail noir et le miso. Mixer le tout puis verser sur les jaunes d’œufs préalablement blanchis avec le sucre. Faire chauffer à 83 degrés, et ajouter la gélatine ramollie. Laisser refroidir au congélateur. Verser l’appareil dans la cuve du batteur, puis ajouter le nitrogene liquide tout en mélangeant jusqu’à obtention d’une glace dense et crémeuse. Réserver.
4
Pour la pate de cacao : Mettre toutes les poudres dans le batteur, ajouter le beurre mou en parcelle et mélanger à la feuille. Une fois bien mélangé, ajouter l’œuf et le battre à vitesse maximale. Laisser reposer au frigo avant d’étaler la pâte et de foncer les moules sphériques. Remettre brièvement au congélateur, puis laisser cuire 10 minutes à 160 degrés avec des graines.
5
Pour le pied : Faire réduire le lait dans une poêle antiadhésive avec le shiitaké, jusqu’à évaporation totale. A l’aide d’une spatule, replier les peaux de lait caramélisées afin de créer comme un millefeuille. Saupoudrer de poudre de yaourt et de sucre glace. Rouler ensuite en forme de pieds de champignons et laisser sécher au four sec.