Herbacer n'est pas tromper par Thibault de Top Chef

Pour la pâte à ravioles : Faire blanchir les épinards dans l’eau bouillante salée puis faire refroidir les épinards dans l’eau glacée. Egoutter et mixer les épinards. Dans un batteur avec le crochet, mélanger la farine, la purée d’épinard et les jaunes d’œufs. Passer la pâte à ravioles au laminoir très finement afin d’obtenir la forme désirée.

Pour la farce à ravioles : Tailler les cerfeuils tubéreux en brunoise. Faire revenir les cerfeuils rapidement dans l’huile d’olive puis, hors feu, ajouter les citrons confits hachés, les câpres hachés et les noix de pécan hachées également. Déposer la farce au milieu de la raviole, humidifier les contours puis déposer une seconde pâte à raviole sur le dessus et fermer sans laisser d’air pour obtenir une raviole complète.

Pour la crème d’herbe : Réunir tous les éléments, laisser cuire pendant 15 minutes dans une casserole. Passer au blender puis au chinois. Réserver.

Pour l'huile d’herbe: Monter l’huile à 60°C, plongez la ciboulette, laisser infuser pendant 10 minutes. Mixer le tout au blender puis passer au chinois et réserver.

Pour la glace d’huile d’olive : Mélanger tous les éléments. Faire prendre le mélange au froid négatif puis passer au pacojet.