Happy tout mer

Mini-tartare de cabillaud aux algues

Petit bouchon carottes-tourteaux en chapelure de pain d'épice et combawa

Moules frites revisitées

Cubes de saumon, panais et noisette

Mini-tartare de cabillaud aux algues : Couper le cabillaud en brunoise, ajouter le tartare d'algues et le gingembre, arroser d'huile d'olive et de quelques gouttes de Tabasco.Rectifier sel et poivre, réserver au moins ½ heure au frais.Retirer les premières feuilles de sucrine, prendre les feuilles courtes, fermes et bien cloquées puis les passer sous l'eau et les essorer.Laver et couper l'orange en 10 quartiers à la peau. Dressage : garnir les feuilles de sucrine de tartare, poser 5/6 perles yuzu et à côté un petit quartier d'orange sanguine à presser comme un citron.

Petit bouchon carottes-tourteaux en chapelure de pain d'épice et combawa : Ébouter, éplucher et tailler les carottes en fines bandes à la mandoline, les blanchir 5 secondes, refroidir à l'eau glacée, égoutter, éponger, réserver.Tailler le topinambour en brunoise et le blanchir, refroidir, réserver.Râper l'écorce du combawa, le blanchir 2 fois, réserver.Faire sécher le pain d'épices au four sec puis en faire une chapelure très fine.Travailler la chair de crabe avec un peu de cumin, brunoise de topinambour, le lait de coco et la moitié du combawa râpé, lier avec un peu d'agar-agar (2 g).Étaler 3 bandes de carotte de couleur en les superposant de façon à obtenir une hauteur de bouchon.Masquer d'appareil rouler comme un nem et laisser refroidir.Passer les bouchons au congélateur durant 15-20 min puis les couper en deux.Mélanger les amandes et le combawa rapé restant à la chapelure de pain d'épices puis répartir sur chaque bouchon.

Moules frites revisitées : Tailler une dizaine de frites de la grosseur d'une belle pont-neuf et sur une des faces faire 3 petits creux à l'aide d'une cuillère. Les blanchir, réserver.Hacher le persil et l'échalote séparément.Ouvrir les moules au naturel avec l'échalote, les décoquiller et garder le jus de cuisson. Dressage : passer au beurre le persil et l'ajouter au jus de cuisson de l'échalote. Réduire quelques secondes.Terminer les frites, dresser une moule dans chaque petit creux et ajouter un soupçon de jus de cuisson au persil sur chaque moule.

Cubes de saumon, panais et noisette : Éplucher, tailler le panais en coin de rue, le précuire al dente, les passer avec un spray d'huile de noisette, ajouter un peu d'Espelette et de sel, réserver.Parer le muscle brun du saumon, le tailler en 10 cubes de 2/2 cm. Dressage : poser un cube de saumon sur le panais, ajouter la noisette puis une feuille de roquette, maintenir avec une bûchette sans écrasement de la roquette.