Réaliser le braisage de la lotte : Ciseler finement les échalotes et les faire suer sans coloration. Ajouter le fond blanc et laisser réduire 5 minutes. Habiller la lotte en tronçon et la larder. Disposer les tronçons sur le fond de braisage et mettre au four à couvert pendant 17 min.

Réaliser la sauce vin rouge : Faire suer les échalotes au beurre et ajouter le vin rouge et laisser réduire jusqu'à totale évaporation. Ajouter le fond brun et le thym et laisser réduire jusqu'à la consistance sirupeuse.

Cuisson des pommes de terre grenaille : Frotter au sel les pommes de terre grenaille. Disposer dans une plaque à rôtir les pomme terre avec quelques noisettes de beurre et le thym. Cuire pendant 20 min au four à couvert à 180°C.