Gigot de lotte braisé, sauce bordelaise et grenailles confites

Pour 10 personnes
Ingrédients
Liste des ingrédients
1
Lotte entière
1
10 Tranches
Lard fumé
10 Tranches
9
Echalotes
9
25 Centilitres
Fond blanc volaille
25 Centilitres
35 Centilitres
Vin rouge corsé
35 Centilitres
20 Centilitres
Fond de veau liė
20 Centilitres
125 Grammes
Beurre demi-sel
125 Grammes
1.5 kg
Pommes de terre grenaille de Noirmoutier
1.5 kg
0.25 Botte
Thym
0.25 Botte
Etapes de la préparation
1
Réaliser le braisage de la lotte : Ciseler finement les échalotes et les faire suer sans coloration. Ajouter le fond blanc et laisser réduire 5 minutes. Habiller la lotte en tronçon et la larder. Disposer les tronçons sur le fond de braisage et mettre au four à couvert pendant 17 min.
2
Réaliser la sauce vin rouge : Faire suer les échalotes au beurre et ajouter le vin rouge et laisser réduire jusqu'à totale évaporation. Ajouter le fond brun et le thym et laisser réduire jusqu'à la consistance sirupeuse.
3
Cuisson des pommes de terre grenaille : Frotter au sel les pommes de terre grenaille. Disposer dans une plaque à rôtir les pomme terre avec quelques noisettes de beurre et le thym. Cuire pendant 20 min au four à couvert à 180°C.