Gelée tremblotante fenouil'orange, herbes potagères, chips de homard au naturel

Parer le fenouil en gardant les fanes pour la décoration. Séparer délicatement les lobes, les couper en 2 puis les cuire fondants dans le fumet de homard (1/2L d'eau et 40 g de fumet de homard) puis refroidir et réserver.

Zester les oranges, les blanchir 3 fois et réserver. Presser leur jus et les passer au chinois, réserver.

Porter à ébullition 2 L d'eau, saler, ajouter une dizaine de grains de poivre Sarawak, les parures de fenouil et la moitié des zestes d'orange. Laisser frémir le tout 10/15 min. Ajouter le sachet de bouillon et laisser infuser 5 min hors du feu. Filtrer.

Isoler un demi-litre de bouillon de légumes et le coller avec 2 feuilles de gélatine. Rectifier l'assaisonnement et laisser prendre au froid.

Confire le reste des zestes avec le jus d'orange jusqu'à réduction complète, puis faire sécher au four à 80°C à sec durant 25/30 min (à contrôler).

Cuire les homards à la vapeur durant 6/7 min, refroidir. Décortiquer les queues puis tailler des chips d'environ 2 mm en retirant le boyau si nécessaire. Casser les pinces, retirer le cartilage puis tailler en salpicon. Réserver.

Parer un peu les mini-fenouils et les tailler en 6 dans la longueur avec les « branches ». Les précuire al dente au grill ou à la plancha avec un spray d'huile d'olive et leur apporter une légère coloration.

Dressage en assiette creuse à bord très large : Commencer par un peu de salpicon en fond d'assiette, ajouter 2 cuillerées à soupe de gelée, poser 3 chips de homard au centre (côté rouge vers l'extérieur), poser 3 virgules de fenouil confit et 3 segments de mini-fenouil al denté croisés en hauteur.Déposer 3 fleurs de bourrache et 3 pousses de Ghoa Cress®, terminer avec un peu d'orange séchée et une pluche de fenouil.