Les frites de nos enfants par Mickael et Pascal de Top Chef

Pour l'écrasé de frites persillé : Tailler la pomme de terre en frite d’1cm par 1 cm, les faires cuire dans une cocotte avec de l’eau et du foin et laisser blanchir pendant 10 minutes. Pour finir, plonger 4 minutes en friteuse à 150°C puis renouveler l’opération à 180°C. Ecraser les frites à la fourchette et incorporer toutes les herbes, l’échalotes et une cuillère d’huile olive. Réserver à température.

Pour la soupe de pomme de terre : Dans un bouillon, tailler les pommes de terre en matignon, très finement. Mettre le haddock en infusion dans un fond d’eau. Tailler en tout petits morceaux le poireau, le thym et le laurier. Mélanger et réserver.

Pour l'huile verte : Mixer au blender le vert du poireau. Réserver au frais.

Pour la brochette de pomme de terre : Piquer la pomme de terre en longueur sur le pique, inciser au couteau jusqu’au pique en tournant la pomme de terre. Marquer la pomme de terre à l’huile d’olive sur toutes les faces. Pour finir, incorporer le beurre et enfourner à 180°C pendant 15 minutes.

Pour l'écume de haddock : Faire revenir la garniture dans l’huile d’olive, ajouter le haddock fumé, mouiller à hauteur avec de l’eau. Laisser cuire 10 minutes. Filtrer le bouillon au chinois étamine et récupérer le bouillon. Ajouter l’huile verte, la lécithine de soja et monter l’écume au mixeur plongeant.