Filet de sole au naturel, quelques morilles fraîches et copeaux de foie gras

Lever les soles, réserver. Contrôler les morilles et les nettoyer. Tailler des copeaux de foie gras, réserver.

Tailler des copeaux de foie gras, réserver.

Démarrer un jus de poisson en faisant revenir les arêtes, ajouter une garniture aromatique, poireau, carotte, ail, oignon, une branche d'estragon, mouiller à hauteur.

Cuire une vingtaine de minute, passer au chinois fin, réduire à nouveau, ajouter une cuillère à café de glace de veau.

Incorporer une grosse noix de beurre salé juste à l'envoi, émulsionner, rectifier l'assaisonnement.

Précuire les asperges à la poêle avec un peu d'eau et de beurre, les garder al denté.

Cuire les filets de sole allongés à la vapeur d'algues. Poêler les morilles au beurre, ajouter un ciselé d'échalote.

Dresser le filet, poser les copeaux de foie gras, ajouter sel et poivre du moulin et un filet d'huile de noix, intercaler les morilles et les asperges, finir avec le jus de sole.