La face caché de la lune par Pascale de Top Chef
Pour 4 convives
Quantité
Ingrédients
1/ Pour la sphère en chocolat blanc
100 G
chocolat blanc
3 G
poivre noir
3 G
piment d’Espelette
2/ Purée de pommes de terre iodées aux algues et aux oursins
300 G
Pomme de terre
100 G
D’algues fraiches
10 G
Langues d’oursins
100 G
Crème de liquide
3/ Pour le cube de Saint-Jacques
50 G
Saint-Jacques
1
Blanc d’œuf
50 G
Crème
Zest de citron jaune
1
Branche d’aneth
4/ Pour la sauce Saint-Jacques et oursins
Jus d’oursin
Jus des barbes de Saint-Jacques
100 G
Crème liquide
10 G
Langues d’oursin
Etapes de la préparation
1
Pour la sphères en chocolat blanc, tabler le chocolat blanc, ajouter le poivre, le piment et le sel et couler le tout dans des demi sphères. Réserver au froid.
2
Pour la purée de pomme de terre iodée aux algues et aux oursins, faire cuire les pommes de terre à l’eau puis les passer au tamis. Incorporer les algues hachées et la crème chaude. Ajouter les langues d’oursin, le sel et le poivrez. Fouetter bien le tout.
3
Pour le cube de Saint-Jacques, mixer la Saint- Jacques avec la crème et le blanc d’œuf. Ajouter les zestes de citron et l’aneth puis couler dans le moule en carré. Faire cuire pendant 3 minutes à la vapeur.
4
Pour la sauce Saint-Jacques et Oursins, faire réduire les deux jus ensemble, ajouter la crème liquide puis lier la sauce avec les langues d’oursin.
Astuce du chef