L'endive plurielle par Louise de Top Chef

Pour la pâte à tarte: Mettre toutes les poudres dans un batteur, ajouter le beurre en parcelle et mélanger à la feuille jusqu’à ce que le beurre soit incorporé. Ajouter un œuf entier, battre rapidement puis faire une boule et laisser reposer au frais pendant au moins une heure. Etaler la pâte et foncer les moules à tartelettes, laisser cuire à 160 degrés pendant 10 minutes avec des fruits secs, puis prolonger 5 minutes sans rien.

Pour le crémeux d’endive: Passer 4 endives à la centrifugeuse, récupérer 100ml de jus. Faire cuire les œufs, le sucre et le jus à feu moyen jusqu’à ce que l’appareil monte à 85°C. Ajouter la gélatine préalablement ramollie. Faire tomber les endives émincées avec un peu de beurre, puis les mixer avec l’appareil. Lorsque la température retombe à 35 degrés, incorporer le beurre au mixeur plongeant, puis passer l’appareil au chinois. Mettre en poche et réserver au frais.

Pour l'endive à la braise: Recouvrir les endives entières de braises et faire cuire pendant 20 minutes. Une fois noires à l’extérieur, les couper en deux et extrayez le cœur. Saupoudrer de sucre de canne et bruler au chalumeau, puis saupoudrer d’un peu de fleur de sel.

Pour l'endives au barbecue: Couper les endives en deux, arroser d’huile de mandarine et les griller au barbecue. Retirer puis fumer aux grains de café.

Pour la salade d’endives : Faire infuser la verveine et le café dans l’huile à feu doux. Passer au chinois puis mélanger avec la pulpe de fruit de la passion, le zeste de citron et le jus. Effeuiller les endives et les couper en deux. Assaisonner avec la vinaigrette.

Pour l'Infusion : Faire chauffer l’eau et infuser tous les ingrédients. Filtrer et servir.

Pour les noisettes caramélisées : Faire un caramel à sec, ajouter les noisettes. Laisser refroidir puis concassez grossièrement.