Effeuillé de merlan en soupe coco-céleri, fleurs et mini-légumes

Gratter avec précaution les filets de merlan puis tailler 2 pavés par filet, réserver les queues pour autre chose (tartare, mousse, etc.).

Tailler le céleri en brunoise et le cuire au lait de coco, en retirer ¼ à cuisson al denté, réserver pour les fleurs de courgettes, poursuivre la cuisson. Passer le reste au blender, ajouter les épices douces, rectifier l'assaisonnement, réserver.

Gratter délicatement les carottes en laissant 3 cm de fanes, les cuire al denté.

Séparer la fleur de courgette, couper les courgettes en deux dans la longueur et les snacker al denté.

Farcir délicatement les fleurs avec la brunoise de céleri et fermer comme un bonbon. Passer quelques secondes à la vapeur juste avant l'envoi.

Poêler les merlans avec un soupçon d'huile d'olive côté peau comme à l'unilatéral.

Dresser en assiette creuse un peu de soupe, effeuiller naturellement le merlan en prenant soin d'éviter les arêtes, ajouter 2 copeaux de peau rôtie, les légumes, le bonbon et un râpé de pomme à la peau. Terminer facultativement par une fleur comestible du moment.