Dos de Cabillaud glacés au jus acidulé accompagnés de courges et de champignons
Pour 10 convives
Quantité
Ingrédients
1.5 Kg
dos de cabillaud 100 % Experts marée
1.2 Kg
courge en tranches
450 G
mélange Provençal 100 % Experts terroirs
200 G
champignons bruns
2 Pièces
citrons jaunes
100 G
miel
500 Millilitres
bouillon de légumes
150 Millilitres
huile d’olive
Décor : Fleurs comestibles
Etapes de la préparation
1
Détailler les dos de cabillaud
2
Mettre les dos de cabillaud à pocher dans le bouillon de légumes pendant 6 minutes à 80° et laisser reposer
3
Mettre les tranches de courge dans un sautoir avec le bouillon de légumes puis y ajouter le miel. Laisser glacer le tout pendant 15 minutes à petit bouillon
4
Réaliser le jus acidulé en prenant le jus des citrons verts et jaunes. Le monter à l’huile d’olive. Mettre à mariner les champignons émincés.
5
Ajouter du sel et du poivre et des zestes de citron vert et jaune.