Dorade sébaste, écume d'arêtes et palette de légumes

Recette : Dorade sébaste, écume d'arêtes et palette de légumes - TerreAzur

Astuce du chef

De la même famille que la rascasse, la dorade sébaste en possède les mêmes qualités : une chair bien blanche, ferme et moelleuse, présentant un bel effeuillé lors de la dégustation.

Pour 10 convives

Quantité
Ingrédients
1 kg
Filet de dorade sébaste à peau
1 kg
Courgettes
1 Botte
Asperges vertes
1 Botte
Carottes fanes
6
Betteraves chioggia
500 g
Fenouil
500 g
Céleri branche
1 kg
Oranges à jus

Etapes de la préparation

1
Pavé de dorade sébaste : Cuire au beurre salé, puis colorer légèrement la peau au chalumeau
2
Écume : Parure de dorade travaillée avec garniture aromatique comme un fumet, passer au chinois, crémer légèrement, émulsionner avec la lécithine de soja et saupoudrer de chapelure de pain d'épice
3
Pâte de fruit balsamique orange : Réduction de jus d'oranges fraîches, ajouter vinaigre balsamique blanc et huile d'olive, filtrer et coller à l'agar-agar
4
Nem de courgette : Passer la courgette à la mandoline, blanchir, rouler les lanières de courgette et les farcir d'un mijoté de fenouil et céleri branche aigre doux
5
Betterave chioggia, asperges baby et carottes : Simplement cuites al dente dans un bouillon à l'anis étoilé