Cubes de saumon fumé aux fruits, écume de panais
Pour 10 convives
Quantité
Ingrédients
500 g
Saumon fumé entier non tranché
1
Petit panais
10 Centilitres
Lait entier
30 Larmes
Poivron
1
Mangue mûrie
1
Pomme Granny Smith
1 CuillÈre À soupe
Germes de poireau
0.5 Barquette
Germes de petits pois
Etapes de la préparation
1
Tailler le saumon en cubes de 1,5/1,5 cm, réserver.
2
Eplucher et cuire le panais à l'eau, puis le réduire en purée liquide avec un peu d'eau de cuisson. Passer au chinois et ajouter le lait, garder au bain marie.
3
Tailler les joues de mangue et la pomme à la peau en fines lamelles.
4
Dresser harmonieusement puis mixer ou fouetter vivement la crème de panais et ajouter cette écume avant envoi.