Courgette 3D par Lucie, Louise et Pascal de Top Chef

Pour la purée de courgette à l‘anis : Laisser cuire la courgette coupée en gros morceaux dans une chauffante salée. Une fois cuites, les égoutter et les plonger dans une glaçante. Une fois refroidie, les égoutter à nouveau au chinois avec un poids. Mixer les courgettes, l’anis, le sel et le pastis jusqu’à obtention d’une purée bien lisse. Rectifier l’assaisonnement. Réserver à température et filmer à contact.

Pour le tempura : mélanger au fouet la farine et l’eau gazeuse jusqu’à obtention d’une consistance légère. Assaisonner.

Pour les fleurs de courgettes en 3 cuissons : mélanger le vinaigre blanc et de gingembre avec les épices. Chauffer le tout à feu doux dans une casserole pendant 5 minutes. Laisser refroidir, puis plonger le bas de la courgette pendant 15 minutes. Plonger les fleurs dans la pâte à tempura, venir frire la fleur dans une huile à 180°C jusqu’à ce qu’elle soit bien croustillante. L'éponger sur un papier absorbant. À l’aide d’un chalumeau, venir brûler le milieu pour apporter la 3ème cuisson. Assaisonner avec un moulin à poivre et de la fleur de sel.

Pour le crumble épicé : toaster les graines de nigelle, mélanger au mortier avec le paprika, les chutes de pâte de filo et le zeste de citron.

Pour le taramasalata : dans un blender, mettre l’échalote, les œufs de cabillaud, la moutarde, le zeste et le jus des citrons. Mixer jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Ajouter l’huile en filet pour émulsionner l’appareil. Rectifier l’assaisonnement avec le poivre puis passer au tamis fin et réserver.

Pour le Martini : mettre tous les ingrédients dans un blender, passer au linge fin pour récupérer seulement le liquide. Rectifier l’assaisonnement, verser dans un verre à martini puis déposer une olive piquée dedans.