Concombre confit en croûte de sel et genévrier par Mickael de Top Chef

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Pour 4 convives
Quantité
Ingrédients
1/ Pour le concombre confit
1
Concombre
Eau
Farine
Sel
2/ Pour le condiment d'herbes aromatiques, citron caviar
Mélange d'herbe : coriandre, cerfeuil, menthe
Citron caviar
Echalote
Ciboulette
Huile de sésame
3/ Pour le yaourt aux herbes fraîches
100 g
Crème de mascarpone
10 g
Menthe fraîche ciselé
Huile d'olive
100 g
Crème épaisse
Sel
Poivre
Piment d'Espelette
4/ Pour le carpacio d'agneau cru
Avocat fuertre
Selle d'agneau
Eau
Aiguilles de pin
Sucre
Pamplemousse
Boutons de rose séchée
Etapes de la préparation
1
Pour le concombre confit, afin de cuire le concombre entier, préparer une pâte à sel, moitié eau, moitié sel et moitié farine et ajouter les baies de genièvre dedans. Travailler la pâte puis l’étaler puis ajouter du genièvre dedans à nouveau. Envelopper le concombre, cela doit être hermétique. Le déposer 30 minutes dans la braise. Laisser le genévrier flamber pour donner le gout.
2
Pour le condiment d’herbes aromatiques, citron caviar ciseler tous les ingrédients en petits morceaux puis mélanger. Assaisonner avec l’huile de sésame, un peu de vinaigre et du sel. Réserver.
3
Pour le yaourt aux herbes fraiches, mélanger tous les ingrédients puis réserver au frais.
4
Pour le carpaccio d’agneau cru, congeler la selle d’agneau puis la découper à la trancheuse de façon à obtenir des bandes bien fines. Etaler les bandes à la façon d’un carpaccio dans une assiette.
5
Pour dressage, sur le carpaccio, déposer le condiment d’herbes fraiches, à gauche ajouter une quenelle de yaourt. Casser la coque de pâte à sel du concombre pour récupérer le concombre et le couper en trois. Former des bandes de 10 cm en le recoupant en deux puis en quatre.