Concombre confit en croûte de sel et genévrier par Mickael de Top Chef

Pour le concombre confit, afin de cuire le concombre entier, préparer une pâte à sel, moitié eau, moitié sel et moitié farine et ajouter les baies de genièvre dedans. Travailler la pâte puis l’étaler puis ajouter du genièvre dedans à nouveau. Envelopper le concombre, cela doit être hermétique. Le déposer 30 minutes dans la braise. Laisser le genévrier flamber pour donner le gout.

Pour le condiment d’herbes aromatiques, citron caviar ciseler tous les ingrédients en petits morceaux puis mélanger. Assaisonner avec l’huile de sésame, un peu de vinaigre et du sel. Réserver.

Pour le yaourt aux herbes fraiches, mélanger tous les ingrédients puis réserver au frais.

Pour le carpaccio d’agneau cru, congeler la selle d’agneau puis la découper à la trancheuse de façon à obtenir des bandes bien fines. Etaler les bandes à la façon d’un carpaccio dans une assiette.

Pour dressage, sur le carpaccio, déposer le condiment d’herbes fraiches, à gauche ajouter une quenelle de yaourt. Casser la coque de pâte à sel du concombre pour récupérer le concombre et le couper en trois. Former des bandes de 10 cm en le recoupant en deux puis en quatre.