Comme un air marin par Arnaud et Tania de Top Chef

Pour la meringue à la spiruline : mettre les blancs d’œuf dans un cul de poule et les faire monter en neige à l’aide d’un batteur. Saupoudrer le sucre blanc en pluie fine. Pour finir, ajouter le sucre glace, ainsi que la spiruline et incorporer délicatement les poudres dans le blanc. Débarrasser dans une poche à douille, et faire la forme de spaghetti sur une plaque. Enfourner pendant 2h au four à 180°.

Pour le bouillon olfactif : mettre tous les coquillages dans une casserole avec l'eau, porter à l'ébulition et ajouter les feuilles Nori pour donner du goût. Réserver le jus bien au chaud.

Pour le suprême d'agrumes : peler les agrumes, récupérer les suprêmes (petites parties blanches) avec un couteau puis réserver.

Pour les langues d'oursin : ouvrir l’oursin à l’aide de ciseaux et récupérer les langues (parties oranges.). Réserver.

Pour le carpaccio de Saint Jacques : ouvrir les coquilles st jacques à l’aide d’un couteau, ne conserver que la noix et garder le corail et les bardes de coté. Couper la noix en 6 fines tranches. Les étaler sur une petite plaque, saupoudrer avec le sucre et faire gratiner avec un chalumeau.

Pour la glace à l'huitre et Saint Jacques : mettre la crème à chauffer dans une casserole avec le sel et poivre, porter à ébullition. Laisser tempérer puis mixer avec les st jacques, l’huitre et les blancs d’œuf. Mettre dans des moules à glace puis réserver au congélateur.

Pour le praliné de barbes de Saint Jacques : commencer par bien laver les barbes dans l’eau froide pour enlever le sable. Enfourner les barbes à 180° pour les faire toaster avec les noisettes et les amandes pendant 15 minutes, réserver. Faire chauffer le sucre dans une casserole et laisser fondre en mélangeant afin d’obtenir le caramel. Ajouter les noisettes, les amandes et les barbes toastées. Mélanger pendant 3 minutes. Pour finir, étaler sur un silpat et laisser refroidir. Mixer le tout pour obtenir la base praliné qui doit avoir la consistance du sable.