Cigarillo de paëlla par Diego de TOP CHEF

Cuisson du riz eau safranée 30 min sur cuisson du riz.

Etaler le riz sur papier sulfurisé entouré dans des cylindres métal.

Enfourner et faire cuire à 160°pendant 20 min.

Poêler les encornets, ajouter les têtes de crevettes, les moules, ajouter ½ chorizo de chaque en brunoise.

Ajouter le safran spigol, mouiller à hauteur, laisser réduire 20 min.

Passer le bouillon au chinois. récupérer la moitié (1L environ) et coller avec de l’agar agar.

Plaquer la gelée agar et réserver au frais.

Récupérer les encornets, les moules et les crevettes pour les tailler en brunoises et les poêler à l’huile d’olive et déglacer avec le jus de paella.

Écosser les petits pois puis les blanchir.

Laver les cosses puis les passer à la centrifugeuse.

Ajouter le jus des cosses avec les petits pois égouttés. Lier au beurre. Mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz.

Dresser l'assiette : Farcisser le cigarillo avec la poêlée de coquillages et refermer les 2 extrémités avec la gelée. Débarrassez le jus en saucière. Décorer avec des pousses de petits pois.