Le céleri en mer par Elliott de TOP CHEF

Pour la mousseline de céleri rave : A feu moyen, faire suer votre céleri rave en brunoise avec le jus de céleri rave. Mixer le tout à chaud, puis passer le au chinois.

Pour le jus de céleri vert capucin : Presser le céleri vert à l’extracteur de jus avec le capucin.

Pour le cérleri rôti : trancher le demi céleri rave en lamelle de 1,5 cm, emporte piècer et rôtir les disques de céleri à feu moyen avec le beurre aux algues.

Pour le lieu jaune : Lever les filets du Lieu, garder les parures de côté. Saumurer les filets pendant 12 minutes avec le gros sel, le sucre, le zeste de citron, la poudre de céléri, puis mettre le tout au frigo. Après 12 minutes, récupérer l’excédent de la saumure pour aromatiser une huile, dessaler sous eau et mettre dans un essuie avec de la livèche fraiche. Après 25 minutes cuire sur peau avec un filet d’huile.

Pour le céleri vert : Blanchir le céleri vert, égoutter et passer à la flamme les tronçons. Faire un pickles avec 150g d’eau, le vinaigre de riz, le sucre, et faire mariner les tronçons de céleri.

Pour la sauce : Récupérer les parures de vos légumes et poissons et les faire suer à feu moyen dans une casserole avec un couvercle, déglacez avec 20cl de vin jaune, réduisez à moitié. Rajoutez de l’eau à niveau et baissez le feu. Laissez ensuite infuser 20 minutes, puis passez le jus.

Pour les algues : dessaler deux bains la dulce, les haricots de mer et la laitue de mer.

Pour le croquant : Mélanger les graines de lin préalablement torréfiées, le pollen et les algues séchées.

Pour l'huile de livèche : Mixer l’huile aromatisée et filtrer avec la livèche.