Le céleri en mer par Elliott de TOP CHEF

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Pour 4 convives
Quantité
Ingrédients
Pour la mousseline de Céleri rave :
300 g
Céleri rave
200 Centilitres
Jus de céleri rave
Pour le jus de céleri vert capucin :
200 g
Céleri vert
25 g
Capucin
Pour le céleri rôti :
1
Céleri rave
Beurre aux algues
Pour le lieu jaune :
2
Filets de lieu jaune
150 g
Gros sel
50 g
Surcre
20 g
Zeste de citron
20 g
Poudre de céleri
Livèche fraiche
Huile de tournesol
Pour le céleri vert :
100 g
Céleri vert
75 g
Vinaigre de riz
25 g
Sucre
Pour les algues :
Dulce
Haricots de mer
Laitue de mer
Pour le croquant :
50 g
Graines de lin
25 g
Pollen
10 g
Algues séchées
Pour l'huile de livèche :
50 g
Livèche
Etapes de la préparation
1
Pour la mousseline de céleri rave : A feu moyen, faire suer votre céleri rave en brunoise avec le jus de céleri rave. Mixer le tout à chaud, puis passer le au chinois.
2
Pour le jus de céleri vert capucin : Presser le céleri vert à l’extracteur de jus avec le capucin.
3
Pour le cérleri rôti : trancher le demi céleri rave en lamelle de 1,5 cm, emporte piècer et rôtir les disques de céleri à feu moyen avec le beurre aux algues.
4
Pour le lieu jaune : Lever les filets du Lieu, garder les parures de côté. Saumurer les filets pendant 12 minutes avec le gros sel, le sucre, le zeste de citron, la poudre de céléri, puis mettre le tout au frigo. Après 12 minutes, récupérer l’excédent de la saumure pour aromatiser une huile, dessaler sous eau et mettre dans un essuie avec de la livèche fraiche. Après 25 minutes cuire sur peau avec un filet d’huile.
5
Pour le céleri vert : Blanchir le céleri vert, égoutter et passer à la flamme les tronçons. Faire un pickles avec 150g d’eau, le vinaigre de riz, le sucre, et faire mariner les tronçons de céleri.
6
Pour la sauce : Récupérer les parures de vos légumes et poissons et les faire suer à feu moyen dans une casserole avec un couvercle, déglacez avec 20cl de vin jaune, réduisez à moitié. Rajoutez de l’eau à niveau et baissez le feu. Laissez ensuite infuser 20 minutes, puis passez le jus.
7
Pour les algues : dessaler deux bains la dulce, les haricots de mer et la laitue de mer.
8
Pour le croquant : Mélanger les graines de lin préalablement torréfiées, le pollen et les algues séchées.
9
Pour l'huile de livèche : Mixer l’huile aromatisée et filtrer avec la livèche.
Astuce du chef