Cannelloni de maïs et tourteau par Sébastien, Mickaël et Pascal de Top Chef

Pour le cannelloni de maïs et tourteau - La raviole végétale : mélanger la crème, les grains d’épis de maïs, les échalotes dans une casserole. Laisser compoter. Mixer le tout et ajouter la chicha. Ajouter la gélatine et l’agar-agar. Verser le tout sur un plateau huilé puis réserver au frais pendant 10 minutes. Une fois figé, détailler en bande de 10cm sur 20cm. Réserver.

Pour la mousseline de maïs : suer l’oignon dans le beurre, ajouter le maïs cuit. Faire légèrement compoter à feu doux, ajouter la crème et le lait, mélanger et laisser cuire pendant 30 minutes. La préparation doit devenir semi-épaisse. Pour finir, mixer le tout et réserver.

Pour l'emietté de tourteau : cuire le tourteau dans l’eau bouillante, ajouter le vin blanc, la coriandre et mélanger pendant 7 minutes. Casser ensuite les pinces et récupérer la chair à l’intérieur. Dans un cul de poule, mélanger ensuite cette chair avec les ¾ de la mousseline, l’oignon rouge et l’échalote. Ajouter un trait de vinaigre. Faire torréfier le maïs frais dans une poêle pendant 5 minutes, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée. Ajouter un peu de sucre pour caraméliser le tout. Mélanger le tout et le mettre dans une poche à douille. Déposer le mélange au centre des bandes de raviole puis rouler pour obtenir un beau cannelloni.

Pour le pralin de maïs : torréfier les noisettes et les amandes. Torréfier le maïs à part. Mélanger le tout, ajouter le sirop et faire caraméliser. Débarrasser sur une plaque en silicone et laisser refroidir avant de mixer le tout une dernière fois. Pour finir, déposer au dessus du cannelloni.

Pour le croustillant de maïs : Faire fondre le beurre, ajouter les baby maïs, puis les glacer dans un bouillon de volaille pendant 10 minutes. LEs tailler s en gros morceaux. Concasser vos cornflakes et les mélanger avec le reste de pralin. Faire caraméliser les baby maïs, les mettre dans un ramequin et ajouter le pralin dessus.

Pour le consommé de maïs : pour l’épi de présentation, qui servira de réceptacle au consommé. Couper un épi de maïs frais en tronçons de 8 cm. Evider le centre de l’épi à l’aide d’une perceuse. Cuire ensuite l’épi au barbecue, le nourrire au beurre. Ajouter la fleur de sel et réserver.

Pour le consommé : centrifuger les épis de maïs restant préalablement épluchés. Récupérer le jus. Dans un fait-tout, faire cuire la carcasse du tourteau, la caraméliser avec de l’huile neutre puis ajouter 1/8 ème de céleri, oignon, carotte et l’estragon. Mouiller avec le jus de maïs centrifugé. Laisser compoter pendant 20 minutes, puis filtrer.