Boudin blanc , pomme, tonka, amour par Will, Arnaud et Mickaël de Top Chef
Thèmes associés
Pour 4 convives
Quantité
Ingrédients
1/ Pour le boudin :
500 g
Blancs de volaille
300 g
gorge de porc
1
fève de tonka
50 Centilitres
crème liquide
4
Blancs d'œufs
2/ Pour le mille feuilles de pomme :
5
Pommes
Yuzu
200 g
Beurre
3/ Pour la tuile d'amande :
100 g
Blancs d’œuf
100 g
Beurre
100 g
Farine
50 g
Sucre
35 g
Amandes effilées
4/ Pour le gel cidre :
1 Litre
Cidre
10 g
Agar-agar
5/ Pour la faisselle
500 g
Faisselle
20 g
Yuzu confit
Etapes de la préparation
1
Pour le boudin : mettre tous les éléments dans un robot coupe, mixer le tout jusqu’à obtention d’une pâte bien homogène. Emboyauter le tout et faire revenir à la poêle beurrée.
2
Pour le mille feuilles de pommes : passer les pommes finement à la mandoline, former une dizaine d’étages avec les pommes, le sucre et le yuzu. Pour finir, enfourner à 150°C pendant 40 minutes sur une plaque.
3
Pour la tuile d’amande : mélanger tous les ingrédients ensemble, étaler sur un silpat et enfournez à 160°C pendant 10 minutes.
4
Pour le gel de cidre : rassembler et faire bouillir les ingrédients pendant 1 minute. Laisser ensuite refroidir. Mixer au blender et passer au chinois étamine
5
Pour la faisselle : égoutter la faisselle puis ajouter le yuzu