Betterave plurielle par Lilian de Top Chef

Pour la betteraves fumées : Cuire la betterave dans l’aluminium pendant 2 heures au four à 180°C. Eplucher et détailler la betterave en gros carrés dedans et garder les parures pour le gaspacho. Assaisonner les betteraves avec le sel et les mettre à fumer dans une cloche avec le bois de hêtre.

Pour le gaspacho de betterave : Récupérer les parures, les mixer avec le vinaigre, l’huile, l’agastache et le sel. Si besoin, détendre avec un peu de jus de betterave.

Pour les pickles de betterave : Tailler une betterave jaune à la mandoline puis à l’emporte- pièce, faire des ronds de betteraves. Faire chauffer l’eau avec le sucre, faire tremper les rondelles pendant 2 minutes. Mettre les pétales sur un silpat puis enfourner à 100 °C pendant 1 heure.

Pour les chips de betterave : Prendre les 3 variétés de betteraves, les détailler à la mandoline puis à l‘emporte des ronds. Séparer les variétés dans 3 bacs différents. Faire chauffer l’eau, le vinaigre et le sucre. Porter à ébullition puis faire mariner pendant une heure en séparant bien les 3 variétés de betteraves.

Pour la crème de raifort : Mélanger la mascarpone, la crème, le sel et le poivre. Réserver au frais.