Bar à la plancha, poêlée de légumes d'autrefois, crème carotte-orange

Laver le potimarron, le couper en demi-lune, le rôtir au four ou à la plancha au naturel avec sel et poivre du moulin et un filet d'huile de noisette.

Laver la butternut, la couper en disque de 2 cm d'épaisseur, la cuire comme le potimarron.

Eplucher profondément le navet, le tailler en coin de rue, cuire à l'anglaise, réserver.

Eplucher les carottes.

Tailler les blanches en biseau, les cuire à l'anglaise.

Extraire le jus des oranges et des carottes oranges, les réduire doucement de moitié, crémer légèrement, assaisonner de haut goût avec quelques gouttes de vinaigre de cidre, réserver.

Laver les salicornes, les blanchir quelques secondes, les refroidir en eau glacée, égoutter aussitôt.

Gratter les topinambours, les tailler en chips à la mandoline, les sécher au four sec 40 min environ à 140/150°C.

Poêler au beurre salé les carottes et navets.

Cuire à la plancha les pavés de bar en les gardant légèrement rosés.

Dresser les légumes en commençant par le disque de butternut puis les salicornes et la poêlée de navet et de carotte, poser le potimarron et 2/3 chips de topinambour, ajouter la sauce.