Balade en fôret de Top Chef

Pour la tourte : - Tailler le céleri boule en fine lamelle, le faire blanchir durant 5 minutes dans un mélange d’eau de lait salé. Refroidir et égoutter. - Pour le beurre noisette à l’orange, faire fondre le beurre jusqu’à temps qu’il devienne noisette, y ajouter ensuite les zestes d’orange du sel et du poivre/ réserver. - Pour la garniture champignon, les nettoyer, puis les couper finement, les faire poêlé séparément dans du beurre avec du sel et du poivre. Faire ensuite saisir le lard, une fois bien colorer y ajouter les champignon l’ail et le persil.

Pour la tourte (suite) : - Pour le montage, dans une cul de poule y placer du film alimentaire, puis alterner des couches de céleri assaisonné avec le beurre et la garniture champignon, bien serré lors du montage. - Pour le montage de la tourte, retourner le cul de poule sur la pâte (comme un château de sable), placer une dorure tout autour, puis recouvrir avec le 2 carré de pâte feuilleté. Faire un décor et surtout ne pas oublier de faire la cheminé. Appliqué la dorure partout. - Enfourner 10 min à 200 °c puis 30 minutes a 180°c penser à retourner la tourte

Pour la purée de céleri , récupérer toutes les parures de céleri, les refaire cuire dans le mélange lait et eau, puis mixer avec le beurre noisette à l’orange et un peu d’eau de cuisson.

Pour les épinard, équeuter et laver, dans une poêle bien chaude avec de l’huile faire saisir les épinard, réserver sur un papier absorbant.

Pour le jus d’oignon, tailler les oignons en 4, les faire rôtir dans de l’huile, déglacer au vin blanc, puis mouiller à l’eau, laisser mijoter, puis passer au chinois, lier au miso, monter au beurre et ajouter de le ciboulette ciselé.

Réaliser les éléments de déco - Lever les segments d’orange - Torréfier et casser les noisettes

Pour le dressage, mettre la tourte dans un plat, la sauce en saucière et dans une assiette, sur un côté faire un belle boule de purée de céleri, y ajouter les éléments de déco et les épinards.