Aubergine fumée, chutney de fraises et pico de Gallo par Louise de Top Chef

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Pour 4 convives
Quantité
Ingrédients
Pour les aubergines :
4 PiÈces
Aubergines
Pour le chutney :
400 g
Fraises
1 Gousse
Ail
1 CuillÈre À cafÉ
Graines de cumin
1 CuillÈre À cafÉ
Fenugrec
1 CuillÈre À cafÉ
Piment de Cayenne
1 CuillÈre À cafÉ
Graines de coriandre
1
Anis étoilée
4 CuillÈres À soupe
Sucre
60 Millilitres
Vinaigre de balsamique blanc
Sel
Poivre
Huile d'olive
Pour la crème d'avocat :
2 PiÈces
Avocats mûrs
2 PiÈces
Pamplemousses
1 CuillÈre À cafÉ
Cumin moulu
1 CuillÈre À soupe
Huile d'olive
1 Gousse
Ail
Sel
Poivre
Pour l'œuf au soja :
4
Œufs de petit calibre
Sauce soja
Pour le pico de Gallo
1 PiÈces
Oignon cebette
400 g
Tomates cerise
2 Branches
Céleri
1
Piment vert
1 Gousse
Ail
1 CuillÈre À cafÉ
Graines de cumin
2 PiÈces
Citrons
Huile d'olive
1 CuillÈre À soupe
Persil
1 CuillÈre À soupe
Menthe
1 CuillÈre À soupe
Cerfeuil
Fleurs comestibles (coriandre, œillets d'inde, bourrache, capucines, pensées) pour le dressage
Etapes de la préparation
1
Pour les aubergines : percer les aubergines pour qu’elles puissent évacuer leur eau lors de la cuisson et qu’elles n’explosent pas. Les cuire dans la braise jusqu’à ce qu’elles soient molles puis les retirer, enlever la peau, Les couper en deux dans le sens de la longueur, saler et badigeonner d’huile d’olive infusée à l’ail. Pour finir, les fumer.
2
Pour le chutney : équeuter les fraises, saler et poivrer légèrement. Verser un trait d’huile d’olive. Faire chauffer une casserole sur le feu et faire confire les fraises. Déglacer au vinaigre balsamique blanc, ajouter le sucre et les épices préalablement toastées. Laisser confire, puis réduire en purée au mortier. Dans une casserole, faire revenir l’ail, les graines de moutarde et le fenugrec. Ajouter la pulpe de mangue, le sucre, le vinaigre de cacao et le reste des épices. Faire réduire à feu doux, puis passer au blender avec le jus de citron vert. Réserver.
3
Pour la crème d'avocat : recouvrir les pamplemousses de braises et laisser cuire 30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient noirs. Peler l’avocat et venir brûler la chair au chalumeau. Passer la chair au tamis et délayer avec le jus de pamplemousse brulé. Gratter une gousse d’ail, ajouter le cumin, l’huile d’olive, sel et un peu de piment de cayenne.
4
Pour les œufs au soja : recouvrir les œufs de braises chaudes et cuire environ 7 minutes en les tournant à mi-parcours. Les rafraichir dans l’eau glacée, et une fois écalés, les submerger dans la sauce soja.
5
Pour le Pico de Gallo : coupez les tomates cerises en deux, saupoudrez de sucre et cuisez-les à la plancha côté peau. Pelez le céleri-branche, badigeonnez d’huile d’olive et grillez-le ainsi que le piment vert. Couper l’oignon, les tomates et le céleri en brunoise et mettre dans le mortier. Ajouter les herbes hachées, les épices toastées, l’huile d’olive, zeste et jus de citron, l’ail haché et un peu de brunoise de piment. Concasser légèrement au mortier et rectifier l’assaisonnement.
Astuce du chef