Aubergine fumée, chutney de fraises et pico de Gallo par Louise de Top Chef

Pour les aubergines : percer les aubergines pour qu’elles puissent évacuer leur eau lors de la cuisson et qu’elles n’explosent pas. Les cuire dans la braise jusqu’à ce qu’elles soient molles puis les retirer, enlever la peau, Les couper en deux dans le sens de la longueur, saler et badigeonner d’huile d’olive infusée à l’ail. Pour finir, les fumer.

Pour le chutney : équeuter les fraises, saler et poivrer légèrement. Verser un trait d’huile d’olive. Faire chauffer une casserole sur le feu et faire confire les fraises. Déglacer au vinaigre balsamique blanc, ajouter le sucre et les épices préalablement toastées. Laisser confire, puis réduire en purée au mortier. Dans une casserole, faire revenir l’ail, les graines de moutarde et le fenugrec. Ajouter la pulpe de mangue, le sucre, le vinaigre de cacao et le reste des épices. Faire réduire à feu doux, puis passer au blender avec le jus de citron vert. Réserver.

Pour la crème d'avocat : recouvrir les pamplemousses de braises et laisser cuire 30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient noirs. Peler l’avocat et venir brûler la chair au chalumeau. Passer la chair au tamis et délayer avec le jus de pamplemousse brulé. Gratter une gousse d’ail, ajouter le cumin, l’huile d’olive, sel et un peu de piment de cayenne.

Pour les œufs au soja : recouvrir les œufs de braises chaudes et cuire environ 7 minutes en les tournant à mi-parcours. Les rafraichir dans l’eau glacée, et une fois écalés, les submerger dans la sauce soja.

Pour le Pico de Gallo : coupez les tomates cerises en deux, saupoudrez de sucre et cuisez-les à la plancha côté peau. Pelez le céleri-branche, badigeonnez d’huile d’olive et grillez-le ainsi que le piment vert. Couper l’oignon, les tomates et le céleri en brunoise et mettre dans le mortier. Ajouter les herbes hachées, les épices toastées, l’huile d’olive, zeste et jus de citron, l’ail haché et un peu de brunoise de piment. Concasser légèrement au mortier et rectifier l’assaisonnement.