Les agrumes et leur poisson par Thibault de Top Chef

Recette : Les agrumes et leur poisson par Thibault de Top Chef - TerreAzur

Astuce du chef

Déposer le turbo dans l’assiette, le recouvrir de la chair d’orange brûlée. Déposer la purée d’agrumes sur le côté ainsi que la tranche d’orange confite.

Thèmes associés

Pour 4 convives

Quantité
Ingrédients
1/ Pour le quartier d'orange
2
Oranges
10
Sucre
2
Sel
1
Gousse d'ail
Pm
Thym
2/ Pour la purée d'agrumes
2
Citrons
10
Oranges
2 g
Sucre
1 g
Sel
3/ Pour l'orange brulé
2
Oranges
4/ Pour le Turbot
1
Turbot
200 g
Huile d'olive
1
Orange
1
Citron
1
Citron vert

Etapes de la préparation

1
Pour le quartier d'orange : Tailler une orange en 8 et rassembler tous les éléments. Mouiller avec de l’eau à hauteur et laisser cuire à feu doux jusqu’à évaporation.
2
Pour la purée d'agrumes : Tailler les grands segments des oranges et des citrons. Mélanger tous les éléments dans une casserole et laisser confire pendant 10 minutes. Passer le tout dans un blender puis filtrer au chinois.
3
Pour l'orange brulé : Enfourner les oranges entières dans un four à 250 °C pendant 1 heure. Récupérer la pulpe de l’orange brûlé à la cuillère.
4
Pour le turbot : Lever le turbot. Râper les zestes des agrumes. Rassembler le tout. Recouvrir d’huile d’olive et enfourner à 55°C pendant 10 minutes.